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自然薯とは
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自然薯とは?歴史や山芋について
自然薯(ジネンジョ)とは、自然に生えると書いて「自然生:ジネンジョウ」とも呼ばれ、日本原産の天然種です。
ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草で、植物学分類上の学名は、山の芋(ヤマノイモ)と呼びます。全国の山野に広く自生しています。
各地域の気候や環境下で育っているので多くの品種が存在します。1mから長いもので1.5m位に成長します。
自生している天然ものは数が少ない上、山野の斜面など足場の悪いところに生えていることが多く、しかも木々の根をすり抜けるように育つので、折れないように掘り出すのに大変手間がかかります。
スーパーで見かける長芋や大和芋は栽培用として、中国大陸から渡来した外来種になります。
これらに比べ自然薯は香りや粘りがあり、昔から滋養強壮用として珍重されてきました。現在も市場への流通量が限られ、高価なものになっています。

自然薯と山芋の歴史

食用としての歴史は米よりも古く、縄文時代の稲作が行われる以前から食されていたと考えられています。
日本最古の書物として奈良時代に書かれた古事記に、野老(トコロ)の名で記載されています。
現在、その呼び名は自然薯とは別の品種に分けられ、苦みが強く食べられないヤマイモの代名詞となっていますが、東北地方の一部では、食することがあるそうです。
苦みをとるために重曹を入れて、灰汁抜きし3~4時間煮込んで食べるそうです。
平安時代になると今昔物語集に貴族階級で正月の宴に芋粥を振舞われていたと記載があります。
これは、芥川龍之介の「芋粥」の原作になったことで知られています。
他にも今昔物語集では「自然薯の功徳」という物語もあります。江戸時代では将軍徳川家康が健康食として「とろろ飯」を好んで食したと言われています。
俳人の「松尾芭蕉」は、駿河の鞠子(丸子)宿場から江戸に出立する弟子のはなむけとして「梅若菜 鞠子(丸子)の宿の とろろ汁」という俳句を残しています。
この宿場で「丁子屋」という茶屋(現在も営業中)があり、その店のメニュー「とろろ汁」を題材にしたとされています。
駿河は、旅行記「東海道中膝栗毛」の作者「十返舎 一九」の故郷であり、一九も「丁子屋」を題材としています。
「とろろ汁」を食べようと店に行きましたが、店員が夫婦喧嘩をしていて食べそこないました。この物語が話題になったそうです。
東海道五十三次の浮世絵で有名な「歌川広重」も「鞠子(丸子)の名物茶屋」という浮世絵を残しており、茶屋の店員は「東海道中膝栗毛」に登場していた女房を思い浮かべて描いたとされています。
その後「とろろ」の美味しさは、口コミ(今で言うならばスマホのSNSで拡散するような勢い)で広がり、このころから庶民も食するようになったと言われています。
東北地方や関東の一部では、正月行事として「とろろ飯」を食べる習慣が今も残っています。
「三日とろろ」と呼ばれ、正月の食べ過ぎに胃腸を休めるためと、1年の健康を祈願する由来があります。
他にも小寒より9日目の1月13日頃「寒九とろろ」無病息災の願掛けなどで、日本各地に言い伝えが残っています。
近年では、栽培器具や土壌環境について改良が進み、畑で「自然薯」が栽培できるようになりました。
自然薯の特徴・オススメ保存方法のご紹介

自然薯の3つの特徴

1つ目 長芋に比べ粘りがあります。2つ目 香り豊かな風味があります。皮が薄いのでヒゲ根をコンロで焼いて、皮のままとろろにおろすと風味が増し、自然薯本来の美味しさが味わえます。3つ目 灰汁が強いので、すりおろした際に褐色に変色することがあります。

ポリフェノールの影響によるものですが、味や風味が変わるわけではありません。
自然薯は畑で量産されて歴史が浅く、殆ど品種改良がされていません。
野山に自生している自然薯がお好きな方はこれぞ自然薯とおっしゃると思いますが、長芋や大和芋を食べ慣れた方には、変色するのは抵抗があるようです。
そこで変色しにくい品種の選抜と白さを追求した栽培方法が各地で工夫されています。
自然薯家では、水はけが良く栄養分が殆ど無い川砂を使用して栽培しています。

保存方法

自然薯は、冬が旬の食材です。正月の健康祈願として食されるのもそのためです。
11月頃から収穫が始まります。市場に出回るのは、11月下旬頃からです。2月頃までが収穫のピークになります。
最近は冷蔵保存の技術が発達したため、1年中入手可能となりました。自然薯は湿気と暖かいところが苦手です。
冷蔵保存の適温は、1℃~3℃とされています。入手されたら早めにお召し上がりください。香りや粘りを堪能できます。
自然薯家では収穫後、野菜専用の冷蔵倉庫にて保管し年間通じて供給できる体制を整えています。

1本物の保存

ビニール袋に入れ又はラップに包み、冷蔵庫又は涼しい(湿気の少ない)場所で保存してください。
適正温度は1℃~3℃です。状態が良ければ1か月程保存できます。

カットして保存

冷蔵庫で保存してください。適正温度は1℃~3℃です。
包丁で切るよりも、折った方が傷みにくいです。
断面を乾かしてからラップに巻いて冷蔵庫(野菜室)で保存してください。状態が良ければ1ヶ月程保存できます。

すりおろして保存

フリーザー用バッグで冷凍保存します。酸化での褐色を防ぐため、空気を抜いてください。
使いきれる量に小分けしましょう。だし汁を加えて保存すると長持ちします。
状態が良ければ3か月程保存できます。容器での保存はできるだけ空気に触れないようにして、早めにお召し上がりください。
自然薯の効果効能。おすすめの食べ方まで

自然薯は「山薬」「山うなぎ」と呼ばれているだけに体調改善に最適

自然薯は栄養価が高く、滋養強壮食としても知られています。長芋に比べ豊富に食物繊維が含まれています。五
大栄養素のバランスが良く、特にビタミン/ミネラルを多く含んだ万能食材です。
ミネラルやビタミン類も豊富で、新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用もあると言われています。
酵素のアミラーゼを多く含み消化を促進する働きがあります。
ヤマノイモ科の栄養成分量

日本食品標準成分表2015年版(七訂)※1 炭水化物から食物繊維を差し引いた数値
日本人の食事摂取基準(2015年版)環境省熱中症環境保険マニュアル2014

 

主な成分と効能

アミラーゼで消化を促進

消化酵素のアミラーゼを豊富に含んでいるので、消化を促進し胃腸の働きを活発にします。
新陳代謝を促し、血液の流れをスムーズにします。

胃腸を保護するねばり

自然薯のねばりには胃腸を保護する働きがあり、免疫力アップに作用があります。
細胞の増殖機能を助けます。

血糖値を下げ、高血圧の改善に効果

血糖値上昇を抑制したり、コレステロール値を下げる効果があり高血圧の改善にも役立つとされています。
抗酸化作用があるので、動脈硬化の予防にも効果的です。

滋養強壮のアルギニン

成長ホルモンの分泌を促進し筋肉増強や免疫力を高める作用があり、常食すると基礎体力が増すと言われ体力維持や回復に効果があります。
山うなぎと言われる由縁です。

生活習慣病の改善

抗酸化作用があり、体に有害な活性酸素を除去する作用があります。
水溶性食物繊維を含んでいるので、糖尿病の予防に効果があります。
血管を拡張する作用があり、高血圧/動脈硬化/認知症改善にも良いとされています。

インフルエンザの予防

タンパク質成分のディオスコリンには、抗インフルエンザ作用があります。免疫力を上げることで予防効果が高まります。
花粉症などにも症状を和らげる効果があると言われています。
免疫力を上げることで予防効果が高まります。
花粉症などにも症状を和らげる効果があると言われています。

便秘の改善

食物繊維の含有量が,水溶性1:不溶性2と理想的なので、便秘改善に効果があります。
不溶性は膨張して便の量を増やして腸を動かします。
水溶性は溶けて便を軟らかくする効果があります。
腸内の善玉菌を増やす効果も期待できます。

むくみの改善

カリウムが豊富に含まれており、むくみの原因の塩分を排出する作用があるので、むくみ改善に効果があります。

美肌と若さ維持

衰えた皮膚の代謝を活性化する働きがあり、肌の状態を整え若返りと美肌効果が期待できます。
アンチエイジング効果があると言われています。

ダイエットに効果的

消化吸収を促進し、新陳代謝や免疫力が上がる効果があります。
食物繊維がバランスよく含まれているので、排便を促進する効果があります。
体内の余分な水分を排出するデトックス効果があります。

生で食べるのが効果的

自然薯は栄養価の高い食材です。消化酵素を生かしたまま効果的に摂取するには、生で食べることです。
消化酵素は、熱に弱いため加熱すると効力が弱まります。
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